11. 一菜惊席

灶房里静了一瞬。

随即，几个帮厨没忍住，发出嗤笑声。

李厨子皱眉，不耐烦的摆手：“哪来的疯小子，都什么时候了，还来添乱！”

秦芜并不恼，微微躬身：“李师傅，这汤里的黄油已经熬化，重新吊汤绝赶不上开席。死马当活马医，给我半个时辰。成了，是您的功劳，砸了，我任凭发落。”

李厨子愣住。这小厮虽满脸锅底灰，可那双眼睛却透着股机灵劲儿，他甚至觉得自己是不是急出了幻觉，竟从一个打杂的身上，看出了点运筹帷幄的气魄。

“让他试！”管事刘妈妈道：“真砸了，拉他垫背！”

“话不是这么说的，谁会找半大小子来救场？真砸了，老太太问起来，还不是要问我的罪……"

秦芜道：　“李师傅，横竖需要寻个法子交差，既然你想不到，为何不让我试？”

她顿了顿，见李厨子神色松动，又道：

“更何况，听您方才说，老母鸡大火滚了三个时辰，连火腿和干鲍的油都炖化在汤里了。料是极好的，鲜味也足，只可惜火候太急，逼出了黄油，汤就浑了。”

此话一出，看笑话的帮厨们全噤了声。

李厨子看秦芜的眼神也变了，他不得不承认，这小子倒还真有两把刷子。

他琢磨一二，便道：“好，就让你试试。但丑话说在前头，做坏了，你小命不保。"

“成。”她爽快应承。

赵氏在旁边听得心惊胆战，忍不住上前拉了拉秦芜的袖子，声音发颤："你、你行吗？别逞强啊……咱不要那银子也成......"

"娘，放心吧。"秦芜拍了拍她的手，"没事。"

秦芜不再废话，径直走到案板前，拿清水净了手。

“备个干净木盆。取一块精瘦猪肉，两块生鸡脯肉。再来一海碗葱姜水。”

秦芜抄起两把厚背菜刀，利落地剔去鸡脯与瘦肉上的白筋薄膜。刀刃如骤雨落下，“笃笃笃”，不轻不重。

待肉块碎裂，她手腕一翻，改刀刃为刀背，开始砸。

细密的捶打下，肉质纤维被寸寸摧毁。她将猪肉和鸡肉分别盛入两只碗中，分次打入葱姜水，顺着一个方向飞速搅打，直到肉泥泄开，化作细腻黏稠的糊状。

“这瘦猪肉糊叫红茸，鸡肉糊叫白茸。红茸去底浊除血沫，白茸提鲜滤细油。”秦芜端起两只碗，走到那口紫铜汤锅前，“撤火，把汤面上那层浮油全撇干净。”

小厮赶紧抽去炉膛里的劈柴，李厨子亲自上手，拿大铁勺将表面那一层厚厚的黄油撇去大半。

秦芜抄起大漏勺，将锅里的老母鸡与干鲍悉数捞出，弃之不用。接着，她舀起一瓢凉水，顺着锅沿浇了进去。

原本滚沸的汤面瞬间平息，温度被压到了温热。

“肉茸若遇滚汤，便会烫成死肉团。非得是这等温汤，方能让肉茸化开。”

秦芜端起那碗红茸，徐徐倾入温热的汤中，边倒边顺着一个方向轻柔推搅。随后吩咐：“加两根细柴，留微火。”

神奇的一幕在众人眼前生生化开。

随着汤温在微火下慢慢升高，散入锅中的红茸遇热，缓缓凝结。生肉中的胶质仿佛化作一张无形的细网，随着水流徐徐上浮。所过之处，浑浊的骨渣、底层的血沫，尽数被这张肉网吸附、兜裹。

不过半盏茶的功夫，微沸的汤面上，红茸凝成了一块灰褐色的厚实“肉饼”。

秦芜手腕微挑，漏勺探入，将整块吸满杂质的肉饼捞出，反手扣进泔水桶。

“再压一次汤温。”

待汤水再次降至温热，她将那碗白茸倒入锅中，行第二次“扫汤”。

当这第二块肉饼被撇出时，秦芜扯过一块干净的细孔纱布，覆在另一个空铜盆上，将大锅里的汤汁尽数滤了过去。

撤开纱布的那一刻，偌大的灶房鸦雀无声。

铜盆里，哪里还有半分油腻浑浊？

一盆高汤，竟变得如深井清泉般澄澈见底！没有一丝杂质，寻不见一星半点的油花。可那股被封存洗练过的醇厚鲜香，却比先前还要霸道。

李厨子眼珠子都快瞪脱了，结结巴巴道：“汤、汤是清了……可老太君要吃肉啊！你把老母鸡捞了，光端一锅清水上去顶什么用？”

“老太君古稀之年，那猛火催出来的老母鸡，她老人家嚼得动么？”

秦芜转过身，将方才特意留下的最后小半碗鸡脯肉茸端近。

“既要烂而不糜，便不能要原本的肉相。”

她取过一只空碗，打入两枚鸡蛋，只留清透的蛋清。又抓了一小撮水豆粉，兑入一勺刚刚冷却的清汤，倒进那碗纯鸡茸里。加少许胡椒、细盐，一并顺着方向搅打。

这一步叫澥浆。她做多了，水粉和蛋清的比例全凭手感，多一分则肉僵成死坨，少一分则散在汤里成不了花。

秦芜动作麻利，直到鸡茸变成一碗细腻均匀的白浆。

“把火烧旺，汤要滚。”

待那口澄澈的高汤翻起滚沸的浪花，秦芜端起瓷碗，将雪白的鸡茸浆液悬空淋入滚汤中，用手勺在汤里极轻极缓地推搅了两下。

“马上撤火，留底火慢冲。”

随着炉火被撤去，大锅里的滚沸平息下来。

锅中那浆液遇着温吞的热力，竟奇迹般地开始舒展、绽放。宛如千百朵剔透的雪花在清汤中盛开，不过须臾，便凝聚成了一簇簇脂玉般柔滑的块状，盈盈漂浮于水面之上。

秦芜拿过青瓷小盅，将两棵提前氽熟的翠绿菜心垫于盅底，手腕翻转，轻巧地将莹白的“豆花”舀在菜心上，再徐徐注入清澈见底的高汤。

最后，她捻起一小撮切得极细的陈年火腿末，如红梅点雪般，轻洒在豆花表面。

做完这一切，秦芜放下汤勺，退后半步。

“此菜名为‘鸡豆花’。吃鸡不见鸡，入口即化，状似白玉豆腐。”

秦芜抬起眼，看向呆若木鸡的李厨子：

“用这道菜配这盅汤，方是真正的烂而不糜，汤清如水。”

李厨子终于回了魂，赶紧拿干净汤匙舀了口喝。

鲜甜与清雅在舌尖化开，没有一丝老母鸡的腥膻与黄油的腻口。

李厨子干了大半辈子膳夫，头回见识这种手段通天却不显山不露水的小子。他本就是个惜才的人，此刻轻视的心早没了，看秦芜的眼神亮得像见了活宝贝。

“好小子！只要老太君今晚吃得满意，保住了大伙儿的饭碗，我李某人绝不亏待你！”

他说完，转过头吩咐帮厨：“别愣着了，还有半炷香开席。这豆花的分量，只够盛五盅。给老太君、长公主和裴大人那一桌主位全换上。至于旁桌的客人，便用剩下的清汤配些精细素菜，上头吃得高兴，底下人自然不会挑理，快去！”

众人有了主心骨，立

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