第 45 章 卤鸭翅

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什么菜品最好挣积分卤味敢排第二别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤,这锅就几乎打上了苏楚箐的印记后续在锅里加上新的原材料卤好出锅系统就会自动＋8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅几乎将能煮的不能煮的都卤了一道薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。

而且就像周婶说的没有石锤的证据就算闹到曹经理面前也不过是东打一棍子西打一棒槌难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来？

朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年曹经理要真有这个心有这个能力早就管了还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。

苏楚箐虽然不赞同这种做法但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。

整顿职场的大志向苏楚箐摸了摸鼻尖坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半有原书女主在,也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来,直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来,原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后当个无忧无虑的小厨娘竟然能有这么快乐。

制作卤汤不难高汤煮好后将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好放进深锅里继续熬煮直到变了颜色就能继续后续步骤。

因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。

徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着踏进育才饭店的后厨看到的就是这一幕。

他们从侧门进去大伙都在忙自己的事倒没多少人注意到突然出现的俩人。

被徐福谦指定掌勺儿的好苗子站在几乎齐她腰身的灶锅前都不用秤杆不过是从各各罐子里拿出香料花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷用鼻尖轻嗅用指尖掂量便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。

她扔的随心随遇白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。

别人或许不觉有什么香料嘛加得多了少了卤味口重反正尝不出来。

但徐福谦知道

为了强化自己的味感徐福谦花了几十年就是从这一片片香叶开始练起花椒、八角香味浓郁味香腥辣量多口麻就需加入富含甜味的剥皮甘草用

你身边有不少朋友还没看到本章呢，快去给他们剧透吧

于调和桂皮白芷七星椒木香也是相同的道理。

口味重不是单纯的辣也不是纯粹的咸好的卤味需要有层层递进的层次感。

咸甜辣麻香五味契合相织相依缺一不可。

而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点或许有一两片香叶加多了她也能及时反应过来或是临时改变后续调料的克数以此对应现有调料自身的不足。

曾家礼见徐福谦站在后厨门口久久未动苏楚箐都已经系好卤料包扔进锅里去了也不由得着急。

徐大厨今天过来开门见山说要收个徒弟。

至于要收的徒弟是谁

小苏能被徐福谦瞧上是A市多少厨子求都求不来的机遇曾家礼当然为她感到高兴。

但更让曾家礼期待的便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。

自从徐福谦担任A市厨师协会主席这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人便再也没有公开收过徒弟因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候曾家礼还以为听错又确认了一道要真有徐师傅背书店里的生意还会差吗？

曾家礼着急徐福谦反倒是不急了甚至在曾家礼想要出声时打断古稀老人扶着拐杖说了句。

“让我也瞧瞧到底还有多少我学不会的本事。”

徐福谦年轻的时候腿受过伤不能久站但今天他却站在门口苏楚箐卤汤熬了多久他就看了多久。

浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动从最开始前来招徒师傅的满意到后来棋逢对手的惊艳伦伦再到最后只剩下了令人向往的称羡。

“青出于蓝总是胜于蓝啊。”

厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来圆柱状的铁锅里高汤变成了颜色红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来香味愈发浓郁各种香料的味道特点都消失了辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤全部都融进骨头煮出的高汤之中汇聚出一股摄人心魄的绝佳香味。

徐富谋的鸭脖已经剁不下去了踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋他又穿过整个厨房从水案走到红灶

你的朋友正在书荒，快去帮帮他吧

，“小苏啊，待会不要的卤汤荤料，盛出来给我尝尝呗。

今天倒是没人骂他不干事到处晃悠，后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了，前厅有人闻到味，还专门跑到后头，问是啥咋这香。

卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。

因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀，在行话里被称为卤汤荤料，一般都不会拿出去卖，店里员工分着吃完，渣都不剩，也算是卤料开锅，搏个‘卖干净’好彩头。

“也给我尝尝。负责白案的面点师傅也吼了嗓子，“小苏这卤汤调的太绝，面团里闻着都是卤菜的香味。

“那不正好，今天卖的馒头，都是卤蹄髈的肉味，谁买谁赚到了哇。

洗菜的婶子抬头，说出来的话把厨房都逗笑了。

徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意，“丫头的这锅汤，的确熬的不错。

眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤，曾家礼心头一哆嗦，连忙将提前准备好的木椅端到他身后，却被徐福谦摆手拒绝，曾家礼把握不准，又问，“我让人端碗过来，您也尝尝，给个意见？

“我哪里有提意见的资格，徐福谦仍是摆手，“再等等，这锅卤汤还没做完。

灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮，确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅，锅中加入适量的菜籽油和香油，然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒，先用最大的火候将糖块熬化，然后脚踩踏板，盖上风口，转小火慢慢熬。

一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡，成功的糖色就算炒好了，但一直到锅里又冒起了大泡，糖汁的颜色达到棕红色时，苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。

炒糖色的过程需要全神贯注，徐富谋咬着牙签，想问但又不敢问，就怕影响到了她。

直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色，再加热一瞬都会闻见糊味，苏楚箐炒糖的手终于停下来了，纤细的手腕用力，徐富谋还没来得及看清，双耳炒锅被单手拎起，瞬间离开徐徐燃烧的火焰，苏楚箐另一只手握着圆头铁勺，推刮几下，带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。

空气里的香味又多了一道层次，徐福谦细细的闻，浓郁的香辛料扑鼻，中餐钟爱草木的清香混合其中，最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜，像是鱼饵最后留下的钩子，勾的人心痒痒。

徐福谦呼出一口气，颤抖的手用力拍

你的朋友正在书荒，快去帮帮他吧

着自己搀扶在拐杖上的手背，喜悦地说了句，“成了！”

苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。

关上火，用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅，卤汤还滚烫着，苏楚箐立即趁热，请徐富谋帮忙，用大号密网的漏勺过滤干净，然后静置放好，后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。

至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料，自然也就成了后厨的香饽饽。

卤菜还冒着热气，等不了的徐富谋手已经伸出去了。

“啪！”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。

不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼，满脸的恨铁不成钢，“咋这么没眼力见，有客人在，你就不能收敛点。”

曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。

“曾经理。”

大伙纷纷问好，现在已经到了上班时间，后厨却都没干活，围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃，但曾家礼却没生气，他郑重地向大家介绍道：“这位是A市厨师协会主席徐福谦，徐师傅，今天过来是为了帮我们指导工作，大家欢迎。”

富有朝气的掌声响起，大伙在后厨工作，或多或少听说过厨师协会，主席，那就是更了不得的大官了。

徐富谋手拍的更是用力，嘿，都是徐氏一族出来的，这说明啥，说明他徐富谋天生就有当大厨的命。

“指导算不上，我就是过来随便看看，”徐福谦长着张国字脸，就算现在年纪大了，笑起来也依稀可见年轻时的风采，“小苏同志的这两锅卤汤做得不错，我自愧不如。”

苏楚箐刚回应完夸奖，徐富谋洗干净的筷子就递出去了。

“刚出锅还热着呢，您赶紧尝尝。”

这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了，“好！”拿起筷子，徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨，他没有立即开吃，而是招呼着大家，“也别只看着我，都尝尝。”

忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子，分碗的分碗，有的人嫌麻烦，直接把卤菜放在手上，烫的龇牙咧嘴也不放下。

大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦，是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝，卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚，卤料的香味混合着肉汁迸发，众人不自觉地因吃摇晃起脑袋，心中同时涌现出的想法却是，世间的确找不出比这更妙的卤菜了。

“鸭翅竟然连一点鸭味也没有！嘶，就是有些辣，但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”

“辣什么？”徐

恭喜你可以去书友们那里给他们剧透了，他们一定会“羡慕嫉妒恨”的

。

但他也好奇，虽然分了两个卤锅，但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆，所使用的调味料都是一模一样的，甚至连火候都丝毫不差，为何卤味出锅口味却相差万别。

李跃华想不明白。

“因为区别不在调味料上，而是出在‘配比’。

苏楚箐看了眼曾经理，得到他点头后才继续说，“一般的卤味秘方里，都会有君料和臣料，君料在配方里用量大，起到增加卤肉香味的作用，臣料佐料则起到配合辅助的作用，去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌，但又不能盖过君料的香味，因此一般用量略少于君料。

“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的，因此众多的香料中，谁当君当臣，主要看卤制的是什么食材。

“如果是猪肉，味平实，焯水下卤锅后，后面通常还会有二次加工，卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味，因此我选择以八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐。

但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食，没有二次加工的步骤，味道自然也就要求更重些，以白芷与良姜为君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果和香茅草为佐，这样的搭配最为合适不过。

自苏楚箐开始解释，温润的嗓音混合着卤菜的浓香，育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声，几乎安静的不见其他杂音，徐福谦更是频频点头，深陷的眼睛里满是赞扬。

“但最终呈出的卤味，也少不了你的最后一步。

徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气，他态度平和，反倒更像是同辈之间的技艺切磋。

邱运昌自己的想法吓了一大跳，这可是徐福谦，带出过多少名厨的厨界尊长，但冒出着种想法的，在场也不止他一位，就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气，大家都等着苏楚箐接下来的回答。

“对。苏楚箐也笑了，这还是继她师傅之后，有人看出她最后一步的巧思，“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。

卤鸭货的那锅糖自然放的多。

“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的，糖在烹调过程中是万能缓冲剂，量多可以减少咸味，量少却能放大其他五位，关键在于把握好放糖的度，从而达到口味和谐的效果。

其实原理很简单，关键在于运用。

苏楚箐说的简单，徐福谋却已经完全被绕迷糊了。

“你的意思是不仅要精细到每一种香料的运用，更是要找

你身边有不少朋友还没看到本章呢，快去给他们剧透吧

出最适合的糖量，与加入的辣、咸、酸、香一一契合？就像君料臣料，卤猪肉时咸香为君，甜辣便为辅佐；卤鸭货禽类时又变成了辣甜为君，其他滋味为佐，从而达到相同的原料达到不同的效果？

他说的逻辑有些混，但苏楚箐还是听明白了，立即点头，“差不多就是这个道理。

徐福谋面露难色，“这咋契合的上？

就拿一颗平平无奇的花椒来说，麻味自然是有的，但具体能有多麻，徐福谦尝不出来，一锅汤也只能煮到最后，咸了加水，淡了加盐。

更不用去说了解各种香料，裁长补短，若合符节。

但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以，她心中自有杆秤，量多量少都有定夺，徐福谦最开始只以为是天赋，但现在看来却不是了，苏楚箐当不了他的徒弟，因为她早已有了师傅，那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神，而眼前这位丫头，也终将沿着她师傅的路数，在后厨这方天地中越长走越敞亮。<

【当前章节不完整……】

【阅读完整章节请前往……】

【www.nmxs8.cc】