第 41 章 蜜汁东坡肉

苏楚箐的确愣了一下,她没想到考核的题目竟然会这么……寻常。

俗语讲：“百食之肴肉为王”或丰腴肥糯或香冽甘浓,或麻辣脆爽,不论什么时候,猪肉是最常见的食材也是人们最钟情的食材,更是人们日常最需要的食材。

这也是苏楚箐今天抽中的实操菜题。

但她立即就意识到难度所在。

正是因为大家见的多了,要想取众之乐、博众之喜,便是这道肉菜最为关键也是最难以出彩的地方。

资格证考试不同于此前的斗菜,菜品端出来面向普通食客,这次打分评判的都是从市厨师协会请过来的专业厨师,其中不乏口味刁钻的饕餮大师。他们自己本就是灶头师傅,制作品尝的菜系多,对食物好坏的评判标准自然也就与普通人不同。

简简单单的好吃,难以达到他们的标准。只能口味推陈出新亦或是在制作手法技巧上出彩。

上述种种皆是一块常见到普通的猪肉难以做到的。

但与这人有什么关系？

——“丫头,待会没考过可不要哭鼻子。你年纪小,还有得是机会。”

哭鼻子,开什么玩笑。

苏楚箐上一世年少成名的时候没怕过,现在就更不会。

在别的事情上,苏楚箐不敢打包票,但在厨艺这方面就算自谦苏楚箐也有九成把握她的师傅可是‘天下第一厨’。

正好她近来都没有正儿八经做大菜的机会手痒的不行。就算为了在外不给师傅丢脸她今天也必然要在大家面前好好露一手。

“楚箐！”

“嫂嫂！”

旁观席上的燕印桃和宋家萤旁若无人的挥手要不是一时间买不到横幅她们都想要为苏楚箐摇铃助威。

实操考试的地点就在营业局大院里。

市营业局是前些年刚建好的政务楼三栋四五层楼高掮肩而立形成三面围楼的空地天井。

台面就整齐摆在空地上每个台面上立着数字牌旁边摆着生好火的蜂窝煤小灶。

苏楚箐按照抽到的题目找到属于自己的案台位径直走到自己的位置上。

揭开盖在食材上的竹编簸箕切成条状的猪肉盘成一团静置与白瓷盘之上带皮的中助部去脊去骨去肚红白相间皮薄脂滑正宗的五花三层。

因为提前知道题目苏楚箐表情并无太大的变化桃花般粉嫩的嘴唇自然带着舒缓的弧度

徐福谦几乎一

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眼就看见百来号考生中的苏楚箐。

一来她缓，并不像其他考试的选手像是生怕时间来不及，想要在正式考试开始前，将所有需要的配料、刀具都摆放在最方便拿取的位置，最后反倒手忙脚乱，弄的台面脏乱不堪。

她的注意力一开始就放在食材上，观、嗅、触，先静下心来弄懂食材取自何种部位，心里有了数，才继续开始准备接下来需要的东西。

大处着墨，长虑顾后。

徐福谦暗自点头，这是多少厨师，从艺徒到独当一面，跨越下一阶段成为新师傅所需要，但恰恰又普遍所缺少的心境。

二来她年纪看起来的确小，像是刚从学堂走出来的女学生似的，根本不像是整日与红白两案打交道的灶台师傅。

女师傅，更是难得。

徐福谦刚因这个人提起来的兴趣，在看见瓷盘里摆着的食材后，瞬间又落了回去，摇摇头，佝偻着的腰像是在后背长了座矮山，双手背在身后，外八脚慢悠悠走着，又去别的地方巡视去了。

杨大壮也看见了自己的食材，刚从水池里打捞起来的鳜鱼腹部翕张，还呼着活气，一尺背长，肉厚鳞密，是顶好的家养湖鱼，单单上锅蒸，就会是人间难得的美味。

说来也巧，那位年轻女同志的案台位就在他斜前方，杨大壮一抬头，便能将她台面上的锅碗瓢盆尽收眼底，因此在苏楚箐掀开簸箕，露出竹盖下的带皮五花肉，顿时笑出了声。

看来她的运气，不会一直好啊。

理论考试写的快又如何，厨师资格证考试，考的又不是读题识字、大伙的文化水平。分考的再高也不过占总成绩的三成，最关键的还是菜做的如何。

猪肉，平时好做，现在这个时候，可不好说喽。

看台上的宋家萤跑的快，抢到的是最靠近资格证考试场地的第一排，她靠在木栅栏上，踮着双脚眺望，几乎比苏楚箐还要快上半秒，就看清楚了她今天的比赛题目。

“五花肉？”她不确定，又眯着眼定晴认真看，确认的确是五花肉后，欢天喜地地同步告诉给燕印桃，“猪肉简单，我妈厨艺差，唯一能做的肉菜就是猪肉，以嫂嫂的手艺，小小猪肉，不就是手到擒来。”

不过才刚面对面说了几句话，宋家萤一口一个嫂嫂，俨然已经完全接受苏楚箐作为自己过门新嫂子的事实。

宋家萤没心没肺，稍微懂得些做菜技巧的燕印桃却皱起了眉头。

“猪肉不好做，”燕印桃一紧张，就喜欢咬手指头，“做成菜容易，做好菜却难。”

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这句没头没脑的话让宋家萤昏了头她不解地问到：“印桃姐难什么呀？”

燕印桃此刻也从木椅子上站起来了她啃着大拇指靠在栅栏上往天井里观望四处打量其他考生案台上都是些什么食材河虾、牛腩、肥肠、鳜鱼……越看秀气的眉头蹙的却更为厉害。

“猪肉平时大家都吃今天吃一顿明天吃一顿。”

宋印桃点头对啊

“吃的多了再惊艳的食材也会变得普通以猪肉为题的纯肉菜放在平时店铺里会让人觉得实在但在厨师荟萃的考场上却是不可取”燕印桃也不知道该如何解释只能以自己食客的视角尽量将原因说得简单“考试要求的是猪肉除了葱姜蒜、盐油醋这类基本的调味料不能加入任何其他配菜而且就算考生想加工商局也没提前在案台上准备。”

“少了聚物沃美的精彩也少了众味调和的细致既不炫目又无噱头常见的猪肉要做的出彩、获得高分就很困难。”

这样一说宋家萤也就明白了。

的确是这般道理煎、炸、蒸、煮猪肉身上的哪个部位哪种味道她没吃过？正是因为吃的多了猪肉于她的吸引力也就不如其他鲜少或者根本没吃过的肉菜。

就拿宋家萤她妈最拿手的油炸排骨宋家萤觉得那是全世界最好吃的炸肉排但也只能仅限饿了的时候吃上几口倍感惊艳绝伦。但如果处于不饿的状态就连想也会鲜少想起更不用说嘴馋。

“那这可怎么办。”

宋家萤也焦虑起来甚至比她自己专业课期中期末考试时还要紧张。

“抽签多不公平呀一开始抽到的食材不就决定了最终的分数吗？那还不如干脆给大家都准备一样的食材如此比拼的才是大家真正的手艺。”

“就是万一抽中最拿手的食材不就是瞎猫遇见死耗子随便做都能过嘛。”

宋家萤的一番话引来了不少围观者的赞同。

观众席喧闹自然引得工作人员呵斥被批评的宋家萤不开心地抱胸正好苏楚箐确认完猪肉品质后抬头看过来嘴唇微动给了她们俩个‘放心吧’的表情。

被一群彪壮大汉围绕的她眉眼弯弯漆黑清澈的大眼睛

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狡黠神情灵动间由内而外散发自信的气质就仿佛不是来考试而是来放松心情玩乐一般。

宋家萤这才稍稍放下心来上半身前倾的更厉害要是没有栏杆的阻碍她都想直接站在苏楚箐的案台前观看事无巨细地将她做菜的每一个步骤都记录下来。

此刻没有接受正规新闻学教育的宋家萤还不懂什么叫做新闻敏感度但此刻她睁大眼睛屏气观看逼仄的案台前苏楚箐缓缓抽出菜刀直拉缓割却有预感自己能写出一篇优秀的新闻报道。

而报道的主题正是一两个小时后即将出炉的猪肉新菜。

打量的目光不止看台周围若有若无的视线从四面八方传过来但完全沉浸在做菜过程中的苏楚箐并不在意这些眼光她只管按照自己的路数进行着。

第一刀落下了在二指的位置切断

如果再大三分那是做东坡肉合适的尺寸。如果再小三分那是做炒肉合适的尺寸。而这尺寸似乎做什么肉都不是最合适的以往食谱中这样大小的肉块是最难做成好菜的既不能肥糯多汁又不能滑爽入味。

暗中窥视的目光渐渐减少了。

仿佛能听见人群当中不知是谁唏嗟叹息了声。

有些可惜。

但苏楚箐仍旧我行我素烫肉、沥水、撇净浮沫然后开始油锅爆香葱姜惨白的猪肉下锅……接下来的步骤循规蹈矩却在各位看官兴致缺缺的时候进行下一个不寻常甚至匪夷所思的举措。

炒肉其实是红烧肉的一种做法。

这种做法全国很多地方都有特别是在北方。它是在油锅中加糖先将肉块炒出糖色然后再加佐料加水焖煮。这样烧出的红烧肉带焦糖色质地口感更柔韧。肉块中油脂被炒出如果在其中加入合适的面筋、百叶等吃油的素食那样烧出的素食会非常美味甚至超过炒肉本身。

东坡肉其实也是红烧肉不同的是它烹制采用先煮后蒸的方法。因为肉块大煮、蒸过程中容易破碎损坏所以一般会用稻草或棉绳扎住。这样一来就不能有前面的炒制程序了只能直接先入汤加料煮然后再入盅入笼蒸。利用蒸煮工艺将调料味道尽量渗入其中最终达到松软酥烂、入口即化的程度。

苏楚箐这道肉的工序也用到了炒但是不炒糖色只用爆过的葱姜去腥逼油然后便加酒加酱煮。煮开也不蒸而是改小火焖。焖的时候在锅中加入冰糖。

循着味过来的徐福谦沉下去的兴致又被吊起来

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了。

这冰糖和白糖、红糖有一点不同，就是不易粘锅。

所以一般炖菜、焖菜中用冰糖比较合适，因为可以提前加入，让甜味更好地渗入而不因粘锅发生焦糊。当最终菜品做成收汤成汁时，它又比红糖、白糖收出的汁水更加浓厚。

如今冰糖才刚放下去，香味还不明显，徐福谦却已经拿出背着的花名册，按照排号顺序，一条条找起眼前这位女同志的信息。

其他四处游荡的考官看到徐同志的动静，也停下脚步，朝这边看过来。

徐福谦是A市厨师协会主席，也是今天厨师资格证评判的主裁判。

从过来人的身份讲，三级资格证，说难也难，说不难也不难，它就是个分水岭，开窍的人觉得简单，开不了窍的人再怎么考也就是过不了。

考的既有厨师日积月累的过硬本领，也讲究现场即兴发挥的本事。

本领和本事，一项出彩即为合格。

但现在，眼前这位刚出茅庐的姑娘，在围观群众眼里平实无奇的做法，却让见识过大大小小上千场厨艺比赛的徐福谦，嗅到了一丝丝炫技的意味。

这丝炫耀，不是寻常厨师花耗以年为计算单位的时间，将刀工、火候等看得见的技法，提升到出神入化的境界。

而是一种与生俱来的，对食材的把握和对各种调味料相辅相成的悟性。

当然，有志者事竟成，这种深刻的理解和细致入微的领悟力，同样可以利用时间慢慢沉淀，但所需要的时间就更长了，十年或是二十年，如同蜗牛前行，难于上青天。

徐福谦微就是这样一只苦苦追寻更高境界的蜗牛。

但现在他却看到，在他求而不得的技艺道路上，出现了一只撒腿狂奔的兔子，后腿蹬地轻而易举地起步向前，毫不费力地追赶上他用大半辈子爬行的路程。

他的路程终点一眼望到头，眼前这位名叫苏楚箐的姑娘，前行却必然是旷野。

佐料放好，改小火焖烧，那苏楚箐就已经没有事干了，于是打量的关系对调，她从被打量的人进而转变成四处环视其他考生的进度。

站在苏楚箐面前的老头，苏楚箐不认识，但杨大壮认得啊。

徐福谦。

那位可是A市厨师协会的主席同志，之前都是负责国宴的掌勺大师。多少厨界说得出名字的前辈师承他名下，如今清真国营饭店的头灶师傅，当年就是跟着他学出的师，可以说，得了徐师傅青眼，在整个A市，甚至放眼全国，都能在厨师中间横着走。

苏

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楚箐的锅里开始有肉香飘出，很香很浓郁。

一下就将评判和围观的人勾住，也将同在考试的杨大壮震住。

先声夺人，菜未成，苏楚箐就已经在气势、菜味上压制住其他厨师。

鼻翼周围飘荡着的甜腻酱香如同丝丝缕缕交织的棉花，堵的杨大壮肺部发闷，几乎喘不过气来。

肥肉堆积的黄黑额头沁出了汗，杨大壮扯起背心的衣角，在泛着油光的脸上乱抹一通。

他今天要做的是姜汁蒸鳜鱼，这是一道鲜浓类的菜品，正好能够满足考场特殊考情的需求。

菜品的好坏，光用眼睛看必定有失偏颇，但就算每道菜只浅尝辄止，筷子夹上一小口，也是一百来号的菜品，各位评委吃到后面不仅腻味，口舌尝不出细小的差别，更为重要的是，肚子也吃饱了甚至吃撑了。

油腻的荤腥不仅难以下口，反而适得其反。此刻来上一口鲜透的淡口鳜鱼肉，柔和的黄姜开胃却不辣口，必然会高下立判。

比赛开始前的意气洋洋，渐渐随着越来越浓郁的肉香浸透消散，杨大壮强迫自己将注意力挪回到眼前的这盘鱼肉上。

至少在徐福谦老师傅面前，不能出任何差错。

削干净外皮的土黄姜温凉水洗净，杨大壮没带手套，三指直接捏着姜头，在特制的研磨器上打圈研磨，研磨的力气不能太重，否则姜汁浪费太多；力道又不能太轻，这般磨出来的姜蓉颗粒太粗糙，影响鱼肉入口的口感。

老姜不小，杨大壮的手更大，熊掌似的捏着，莽山般的身躯几乎贴在台面上，莫名有种铁汉柔情。

他虽然只做一条鱼，还是在考场外花费功夫认真钻研过的一条鱼，但为了能在徐福谦面前呈现出蒸鳜鱼最好的状态，上锅前的准备功夫却不少。

所以当苏楚箐开始小火焖肉时，他正处理鳜鱼的最后一道工序。

一般蒸鱼的最后处理工序是在鱼身上剖划纹格，以便保证鱼肉内外一起熟透，同时让外加佐料的味道更好地进入鱼肉内部。

但当他划下第一刀，扁平的刀刃从鱼肉中穿膛而过，苏楚箐就没再看了，转过身，继续四处寻觅她感兴趣的菜品制作去了。

因为她背对着徐福谦，因此没有看见在她回头的瞬间，被杨大壮吸引视线的徐福谦同样转过脑袋，俩人动作出奇的一致。

精神高度紧绷的杨大壮握刀的手一松，他知道，缺点暴露，自己已经彻底输了。

一个小时后，待表盘上的时针指到十，带着袖章的女同志从手表上收回实现，拿起

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